Midsommar och Sherry – den oväntat perfekta kombinationen

När sill möter sherry

Havsbris, sill och mörk sötma

Det finns kombinationer som först låter lite oväntade men som efter man provat dem – känns fullständigt självklara. Midsommar och sherry är en sådan drömparering.  Sill, hav, salt, jästighet, lagring, nötighet, umami. Allt det som finns i det svenska midsommarbordet finns också, på sitt eget sätt, i sherryns värld.

Under helgens provning ville jag rama in just den kontrasten genom två ytterligheter från södra Spanien, den knastertorra Manzanillan från Sanlúcar de Barrameda och den sammetsmörka Pedro Ximénez från Jerez de la Frontera. Två helt olika uttryck — men båda nästan osannolikt vackra till midsommarens smaker. Det fina med sherry är att vinerna är så tydligt präglade av sina platser. I Andalusien känns havet, solen och vinden nästan direkt i glaset. Och kanske är det just därför kombinationen med midsommar fungerar så naturligt. Båda traditionerna bygger på långsam framställning, lagring, salt, fermentering och smaker som vuxit fram över generationer runt bord och gemenskap.

Manzanillan kom först. Ljus, salt och nästan vibrerande frisk. Doften förde tankarna direkt till havsbris, gröna mandlar, jäst, kamomill och citronzest. Ett vin som känns som sval Atlantluft genom öppna fönster. Manzanilla kan egentligen bara födas just i Sanlúcar de Barrameda – längst ute mot Atlanten. Havsluften och den ständiga fukten gör att florjästen — det naturliga jästtäcke som skyddar vinet under lagringen — lever tjockare och mer intensivt här än någon annanstans i Jereztriangeln. Det är därifrån de där karakteristiska tonerna kommer med sin sälta, mandel, nybakat bröd och den nästan havsliknande friskheten.

Och sedan den första tuggan sill och plötsligt händer något magiskt. Den feta matjessillen blir lättare, nästan elegant. Syran och sälta i vinet skär genom gräddighet och olja medan florlagringen fångar upp dill, lök, kryddpeppar och de fermenterade tonerna som redan finns i sillen. Smakerna följer varandra som små lager.

Både sill och lagrad sherry bär på samma typ av smakdjup, sälta, jästighet, oxidation i små nyanser och en nästan havslik umami. När de möts förstärker de varandra och det ena öppnar upp det andra. Runt bordet märktes det direkt. Först lite tvekan. Sedan höjda ögonbryn. Sedan den där tystnaden som uppstår när alla plötsligt förstår något samtidigt.

Och därefter kvällens totala kontrast. Pedro Ximénez. Mörk, tät och nästan overkligt koncentrerad med doft av russin, dadlar, kaffe, karamell, kakao och som en varm julkaka. Som reducerad balsamico och nykokt kola i samma glas. Ett vin som nästan känns mer som en textur än en dryck.

Här förflyttades man från Atlantbris till Andalusiens torra hetta. Pedro Ximénez-druvorna får ofta ligga ute i solen efter skörd för att torka nästan till russin redan innan pressningen. Sockret koncentreras, syran mjuknar och resultatet blir ett vin med ett nästan hypnotiskt djup av torkad frukt, espresso, mörk sirap och karamelliserad koncentration. Till den krämiga senapssillen blev kombinationen närmast dekadent. Sötman rundade av vinägern och senapen medan sältan i sillen höll vinet levande istället för att bli tungt. Plötsligt uppstod den där ljuvliga balansen mellan sött, salt och kryddigt.

Och till ost alltså, helt magiskt. Särskilt till blåmögelost eller en långlagrad hårdost. Det fina med provningen var just spännvidden- att få resa mellan två ytterligheter av sherryvärlden under samma kväll. Från sval atlantbris och nyknäckta mandlar till mörk torkad frukt och karamelliserad koncentration.

Två temperament., två uttryck av Andalusien. Två helt olika sätt att lyfta midsommarbordet. Manzanillan lyfte fram havet, sältan och det friska i sillen. Pedro Ximénez plockade istället upp djupet, kryddorna, sötman och de mjuka texturerna runt omkring.

Och kanske är det just där kopplingen mellan midsommar och sherry blir som tydligast. Båda världarna handlar om traditioner som fått mogna långsamt. Om smaker som bevarats genom salt, lagring och tid. Om små rätter som delas över bordet medan samtalen blir längre och kvällsljuset aldrig riktigt försvinner.

Det blev en kväll fylld av små upptäckter. Skratt runt glasen. Tallrikar med sill som skickades fram och tillbaka över bordet. Små “du måste prova det här”-ögonblick. Och den där känslan man alltid hoppas på under en lyckad provning – att något oväntat plötsligt känns helt självklart. Men däremellan finns många fina olika sherry att prova till ditt midsommarbord, bara testa dig fram och hitta din favorit. Endast fantasin sätter gränser.

Som vanligt, har du några fina tips som vi inte får missa till midsommarbordet, dela gärna med dig. Njut av försommaren, med kärlek, the grape journal.